Bavarois poires / caramel et son miroir au chocolat noir

22 février 2012

Bavarois poires / caramel et son miroir au chocolat noir

Hello,

J'ai dernièrement réalisé un délicieux bavarois aux multiples saveurs, contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'était pas trop sucré, il y avais un juste équilibre entre chaque couche entre la croûte de spéculoos (un rien trop épaisse à mon gout), le chocolat noir et entre la crème bavaroise aux poires et la couche à la sauce caramel. des saveurs qui se marient à merveille. Il est visuellement à perfectionner, mais il au goût il était juste parfait. C'est un bavarois à préparer de préférence la veille.

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Pour un cercle de 20-22cm

Ingrédients:

Croûte au spéculoos:

200gr de spéculoos

70gr de beurre

Crème bavaroise aux poires:

Coulis de poires:

250gr de poires au sirop (ou au jus)

1càs de sirop de poires (ou jus)

2càs de sucre

1càs de jus de citron

7.5gr de gélatine (2feuilles et demi)

Base de crème:

250ml de crème liquide entière bien froide

1 yaourt grec (125gr)

2càs de sucre glace

Crème caramel gélifiée:

150gr de sauce caramel (recette ici)

3gr de gélatine (1feuille)

Miroir au chocolat noir:

200gr de chocolat noir

125ml de crème liquide

3gr de gélatine (1feuille)

Décor:

Spéculoos

Décos en sucre

Préparation:

Commencer par préparer la sauce caramel avec 200gr de sucre + 200gr de crème + 25gr de beurre en suivant la recette ici. Laisser refroidir.

Mixer les spéculoos, et les verser dans un bol mélangeur, faire fondre le beurre, le verser sur la poudre de spéculoos, bien mélanger. Placer le cercle dans un plat y verser la poudre de spéculoos et bien tasser pour avoir un fond avec une hauteur uniforme. Reserver au frais.

Mettre la gélatine pour le coulis de poire à ramollir dans un bol d'eau froide. Mixer les poires égouttées avec une càs de sirop de poire, le citron , le sucre, réchauffer la purée de poire ainsi obtenue et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger afin de la faire fondre.

Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace. Ajouter le yaourt grec fouetter encore deux secondes. Ensuite ajouter le coulis de poire petit à petit en mélangeant délicatement à la maryse. Verser la moitié de la crème aux poires sur le fond de spéculoos et bien la lisser pour avoir uen couche uniforme. Remettre le tout et le reste de crème aux poires aussi. Attendre au moins 30 minutes avant de continuer

Faire ramollir la gélatine pour le caramel gélifié dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Peser 150gr (ou un peu plus) de sauce caramel, la chauffer légèrement, y ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger afin de la faire fondre. Verser délicatement ce caramel sur la première couche de crème aux poires. Remettre aux frais au moins 30 minutes.

Quand la couche de caramel commence à prendre, finir par la dernière couche de crème aux poires qu'il faut verser délicatement, bien lisser et remettre au frais. Laisser prendre au minimum une heure.

Finir par le miroir au chocolat noir. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans un grand bol, faire fondre le chocolat avec 80 ml de crème liquide au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer le reste de crème et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter cette crème dans la ganache au chocolat. bien mélanger afin d'obtenir une belle ganache lisse. Verser la ganache sur la couche de crème aux poires, bien lisser et remettre au frais.

Décorer selon l'envie. J'ai saupoudrer le bavarois et les contours de spéculoos en poudre et j'ai déposer des étoiles en surcre sur tout le contour.

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