05 sept. 2016

Bavarois coeur bombé Kinder Bueno & poires et son glaçage miroir ivoire

Coucou les gourmandes, 

Je sais, j'ai disparu ces dernières semaines, je vous rassure je suis toujours de ce monde ;) J'étais juste occupée à vivre ma vie :) J'ai, pendant ce temps, cuisiné bien sur, mangé aussi.. mais aussi profité des miens et du soleil.  Pour ce retour, j'ai décidé d'enfin publier la recette d'un bavarois réalisé il y a plusieurs mois déjà.. J'ai légèrement modifié une recette de Hanane, laquelle fut terriblement apprécié :)
Je m'excuse d'avance pour la mauvaise qualité des photos prises avec mon portable, j'avais à ce moment là plus de carte SD pour mon apn.

Ce bavarois est à préparer la veille, la recette peut paraître longue, mais c est un enchaînement de préparation, c'est une question d'organisation.

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Ingrédients:

Biscuit moelleux au chocolat:

2 oeufs

60gr de sucre

40gr de chocolat

40gr de beurre

40gr de farine

Mousse Kinder Buneo / mascarpone:

5 Kinder Bueno

280ml de crème liquide bien froide

45gr de sucre

100gr de mascarpone

2,5 feuilles de gélatine halal

Poires caramélisées:

3 poires

Une noix de beurre

1càs de sucre roux

Glaçage miroir ivoire:

75gr d'eau

11gr de gélatine halal

150gr de sucre

150gr de glucose

150gr de chocolat blanc

100gr de lait concentré sucré

Du colorant en gel couleur ivoire

Déco:

Grué de cacao

Feuille d'or

Paillettes dorées

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Préparation:

Commencer par préparer le moelleux au chocolat:  Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.  Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf. Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu en forme de disque. Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant une dizaine de minutes.  Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes elles serviront au montage du bavarois.

Éplucher les poires, les couper en cubes. Dans une poêle, faire fondre une petite noix de beurre, y mettre les poires, les saupoudrer de sucre faire caraméliser à feu moyen, dès qu'elles sont fondantes, couper le feu et les mettre dans un plat à refroidir. Réserver au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Déballer les Kinder Bueno et les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Faire chauffer 80ml de crème liquide, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter la pâte de Kinder Buneo, bien mélanger. Mélanger cette préparation avec la mascarpone jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Dans le bol du robot, mettre les 200ml de crème liquide bien froide restante, monter en chantilly bien ferme avec 2càs de sucre glace. Incorporer à la chantilly, la préparation mascarpone / Kinder Bueno en mélangeant doucement.   

Passer au montage à l'envers de du bavarois: Verser la moitie de la mousse dans le moule, parsemer de cubes de poires caramélisées. Recouvrir des chutes de biscuit moelleux sans aller jusqu'au bord avec le biscuit. Finir par le reste de mousse, le reste des poires et déposer le biscuit découpé en forme de coeur précédemment.  

Réserver au congélateur toute une nuit, jusqu'à prise totale.

Préparation du glaçage à réserver au frais, qui sera réchauffé à 30° le lendemain.  Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter encore la gélatine et mélanger pour la faire fondre. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc haché, bien mélanger puis finir par le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait concentré sucré, mixer à nouveau, adapter la dose de colorant selon la couleur souhaitée. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Ultime étape: le glaçage! 

Réchauffer le glaçage à 30°. Démouler le bavarois gelé sur une grille. Verser le glaçage sur la bavarois afin qu'il soit complètement recouvert. 
Décorer le pourtour du bavarois avec du grué de cacao (ou autre) Poser le bavarois sur un plat de service. Saupoudrer de pailettes dorées et déposer délicatement un petit peu de feuille d'or. Réserver au frais au moins 4 heures au frais le temps qu'il décongèle. 

Bonne dégustation.

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Posté par Ranouza à 09:05 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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