02 mars 2017

Mini bavarois vanille & citron, insert coulant à la mangue sur biscuit madeleine et glaçage miroir

Salamaleykoum, Bonjour, 

J'ai réalisé il y a quelques temps ces petites gourmandises qui nous ont bien régalé à l'heure du dessert. Le citron et nous (ma fille et moi) c'est une histoire d'amour, par contre du coté de la gente masculine de la maisonnée ce n'est pas le cas.. d'ou mon ajout de vanille, laquelle adoucit délicieusement le citron et j'avoue qu'ainsi tout le monde a aimé :)

Même si c'est douceur sont un peu longues à la réalisation, c'est vraiment un délice.

Avec les quantités données j'ai réalisé 6 demi sphère et 6 mini kouglofs... Les chutes du biscuit, n'ont pas fait loing feu, même le chat a eu droit à un p'tit bout ;) Pour l'insert j'en ai fait que 6, les minis kouglofs sont restés au congélateur pour un autre jour, les cercles de biscuit aussi.

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Ingrédients: 

Biscuit madeleine: (recette prise ICI)

100gr de sucre

2 oeufs

100gr de farine

Une pointe de levure chimique

100gr de beurre fondu

Le zeste d'un citron finement haché 

Insert à la mangue:

125gr de coulis de  mangue 

1gr de gélatine

Mousse au citron:

220ml de crème liquide bien froide 

1 ou 2 càs de sucre glace (au goût)

75gr de lemon curd

1 càs de mascarpone

1 gousse de vanille

100ml de crème liquide

Le zeste d'un citron et son jus

2feuilles de gélatine soit 6gr

Punch au citron:

Le jus d'un demi citron

3càs d'eau

1càs de sucre

Glaçage miroir:

75gr d'eau

11gr de gélatine halal

150gr de sucre

150gr de glucose

150gr de chocolat blanc

100gr de lait concentré sucré

Du colorant en gel couleur jaune

Déco:

Chocolat blanc fondu

Noix de coco

Perles de sucre

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Préparation:

Commencer par préparer les inserts quelques heures au préalable car ils doivent être gelés. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le coulis de mangue, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Couler le coulis dans des mini demi sphère (de 4cm je pense) et mettre au congélateur. 

Passer à la préparation du biscuit madeleine:  Fouetter ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la farine et la pointe de levure tamisée ensemble, mélanger. Ajouter les zestes d'un citron finement hachés. Finir par le beurre fondu. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse. Étaler la pâte sur une plaque génoise beurrée. Enfourner dans un four à 170° pour 15 à 20 minutes. Quand le biscuit est cuit, le démouler sur une grille et laisser refroidir. 

Préparer le punch au citron: Faire bouillir quelques secondes, le jus d'un demi citron avec l'eau et le sucre, au bout de quelques secondes, couper le feu et réserver.

Passer à la préparation de la mousse: Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Chauffer les 100ml de crème avec le zeste de citron et le jus, ainsi que les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser quelques instants. Filtrer la préparation, ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la crème encore chaude, mélanger pour la dissoudre. Ajouter le lemon curd et la mascarpone.  Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace. Incorporer le mélange citron/vanille en mélangeant délicatement. 

Préparer un moule demi-sphère, prendre un découpoir cercle une taille en dessous de la base des demi sphères, découper des cercles, 

Passer au montage des bavarois. Mettre la crème dans une poche à douille, mettre de de la crème dans les alvéoles du moule, déposer un insert de mangue gelé, recouvrir encore de crème, quand c'est presque rempli, enfoncer un rond de biscuit et lisser la surface, faire ainsi de suite, jusqu'à remplir toute les alvéoles, remplir le reste de la crème dans d'autres moules, pour moi mini kouglof, Mettre le tout pour une nuit au congélateur.

Le lendemain préparer le glaçage miroir   Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter encore la gélatine et mélanger pour la faire fondre. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc haché, bien mélanger puis finir par le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait concentré sucré, mixer à nouveau, adapter la dose de colorant selon la couleur souhaitée. Laisser refroidir et réserver au frais. Laisser refroidir, le glaçage doit atteindre une température de 30/35° max.

Démouler les minis bavarois sur une grille et les glacer.Laisser l'excendent couler. Déposer les bavarois délicatement dans une assiette avec de la noix de coco, s'aider d'une petite cuillère pour en mettre sur les pourtours. Remettre les bavarois sur la grille. Décorer de filets de chocolat blanc fondu. Décorer de paillettes, de billes alimentaires et déposer sur un plat de service. Laisser au frais pour quelques heures, le temps que les bavarois dégèlent.  Déguster.

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05 sept. 2016

Bavarois coeur bombé Kinder Bueno & poires et son glaçage miroir ivoire

Coucou les gourmandes, 

Je sais, j'ai disparu ces dernières semaines, je vous rassure je suis toujours de ce monde ;) J'étais juste occupée à vivre ma vie :) J'ai, pendant ce temps, cuisiné bien sur, mangé aussi.. mais aussi profité des miens et du soleil.  Pour ce retour, j'ai décidé d'enfin publier la recette d'un bavarois réalisé il y a plusieurs mois déjà.. J'ai légèrement modifié une recette de Hanane, laquelle fut terriblement apprécié :)
Je m'excuse d'avance pour la mauvaise qualité des photos prises avec mon portable, j'avais à ce moment là plus de carte SD pour mon apn.

Ce bavarois est à préparer la veille, la recette peut paraître longue, mais c est un enchaînement de préparation, c'est une question d'organisation.

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Ingrédients:

Biscuit moelleux au chocolat:

2 oeufs

60gr de sucre

40gr de chocolat

40gr de beurre

40gr de farine

Mousse Kinder Buneo / mascarpone:

5 Kinder Bueno

280ml de crème liquide bien froide

45gr de sucre

100gr de mascarpone

2,5 feuilles de gélatine halal

Poires caramélisées:

3 poires

Une noix de beurre

1càs de sucre roux

Glaçage miroir ivoire:

75gr d'eau

11gr de gélatine halal

150gr de sucre

150gr de glucose

150gr de chocolat blanc

100gr de lait concentré sucré

Du colorant en gel couleur ivoire

Déco:

Grué de cacao

Feuille d'or

Paillettes dorées

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Préparation:

Commencer par préparer le moelleux au chocolat:  Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.  Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf. Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu en forme de disque. Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant une dizaine de minutes.  Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes elles serviront au montage du bavarois.

Éplucher les poires, les couper en cubes. Dans une poêle, faire fondre une petite noix de beurre, y mettre les poires, les saupoudrer de sucre faire caraméliser à feu moyen, dès qu'elles sont fondantes, couper le feu et les mettre dans un plat à refroidir. Réserver au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Déballer les Kinder Bueno et les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Faire chauffer 80ml de crème liquide, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter la pâte de Kinder Buneo, bien mélanger. Mélanger cette préparation avec la mascarpone jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Dans le bol du robot, mettre les 200ml de crème liquide bien froide restante, monter en chantilly bien ferme avec 2càs de sucre glace. Incorporer à la chantilly, la préparation mascarpone / Kinder Bueno en mélangeant doucement.   

Passer au montage à l'envers de du bavarois: Verser la moitie de la mousse dans le moule, parsemer de cubes de poires caramélisées. Recouvrir des chutes de biscuit moelleux sans aller jusqu'au bord avec le biscuit. Finir par le reste de mousse, le reste des poires et déposer le biscuit découpé en forme de coeur précédemment.  

Réserver au congélateur toute une nuit, jusqu'à prise totale.

Préparation du glaçage à réserver au frais, qui sera réchauffé à 30° le lendemain.  Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter encore la gélatine et mélanger pour la faire fondre. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc haché, bien mélanger puis finir par le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait concentré sucré, mixer à nouveau, adapter la dose de colorant selon la couleur souhaitée. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Ultime étape: le glaçage! 

Réchauffer le glaçage à 30°. Démouler le bavarois gelé sur une grille. Verser le glaçage sur la bavarois afin qu'il soit complètement recouvert. 
Décorer le pourtour du bavarois avec du grué de cacao (ou autre) Poser le bavarois sur un plat de service. Saupoudrer de pailettes dorées et déposer délicatement un petit peu de feuille d'or. Réserver au frais au moins 4 heures au frais le temps qu'il décongèle. 

Bonne dégustation.

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Posté par Ranouza à 09:05 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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